Новогодние будни ресторанного бизнеса

  В частности, при изготовлении продукции собственного производства надо соблюдать технологические режимы производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т. д.), определенные нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, госстандартами, техусловиями, а также Санитарными правилами).

  Перечень сборников рецептур приведены в приложении 1 к Методическим рекомендациям, утвержденным приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции от 17.06.03 г. № 157 (далее – Методрекомендации № 157).

  Санитарные правила для предприятий общественного питания (СанПин) утверждены главным государственным врачом СССР 19.03.91 г., но до сих пор применяются на территории Украины (об этом сказано в письме Главного государственного санитарного врача Украины от 18.06.07 г. № 05.01.02/4/3139-Т). 

При использовании сборников рецептур блюд и кулинарных изделий рестораны имеют право:

  • заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий). При этом не допустимы нарушения Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшение потребительских свойств и качества блюд (изделий). Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты;

  • с учетом спроса потребителей изменять нормы отпуска блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где это позволяет технология приготовления.

  Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами, в которых указываются нормы закладки продовольственного сырья на блюда и технологии их приготовления.  

  В большинстве случаев заведения ресторанного хозяйства принимают предварительные заказы на проведение новогодних праздничных застолий. При приеме заказа необходимо предоставить заказчику возможность ознакомиться с меню, прейскурантами алкогольных и безалкогольных напитков, дополнительных услуг. 

  В меню указывается перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции.

  В прейскуранте приводится перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров, масса, объем и цена за единицу продукта. Для алкогольных напитков – емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров. Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (зав. производством, бригадиром, буфетчиком, барменом и др.) и скреплены печатью субъекта хозяйствования. Рестораны могут предоставлять клиентам дополнительные услуги, перечень и стоимость которых указываются в прейскуранте на услуги.

  При приеме предварительного заказа на обслуживание банкета рестораны обязаны гарантировать выполнение заказа в согласованные с заказчиком сроки. Если заказчик откажется от обслуживания в день проведения мероприятия, он обязан выкупить заказанную продукцию, которая не может быть продана другим потребителям. Если же ресторан не может выполнить заказ, он обязан сообщить об этом заказчику не позднее чем за 5 дней до начала банкета.

  Заказчику запрещено приносить в ресторан продовольственное сырье, пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, а также привлекать посторонних лиц к приготовлению блюд. В свою очередь, ресторанам запрещено устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции. При отпуске готовых блюд из проиизводства (кухни) оформляется заявка-счет, форма которой приведена в приложении 11 к Методрекомендациям № 157.

  Материал взят из номера «Баланс» №99 http://balance.ua/magazine/ . Также в расширенной версии статьи раскрыты такие детали, как: фирменные блюда, кейтеринг, аванс за банкет и РРО, украшение банкета по указаниям клиента, а также пример учета вышеперечисленных операций в ресторане в таблице.